Κοινωνία «Κερκυραϊκό στακοφύσι», γράφει ο Αντώνης Αυθίνος.
Το στακοφύσι (stock fish) είναι παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό, που το κάνουν με βακαλάο στις 25 Μαρτίου ή την Κυριακή των Βαΐων. Ο βακαλάος, δεν είναι ο παστός που παίρνουμε για τη σκορδαλιά, αλλά ξερός και αφυδατωμένος τόσο πολύ, που μοιάζει σε υφή με ξύλο και στον κόβουν… με πριόνι!
Εντυπωσιακό; Τον βρίσκεις πια σε παραδοσιακά μπακάλικα στην Κέρκυρα και ειλικρινά δεν ξέρω αν υπάρχει στη Ζάκυνθο. Δεν έχω δει ποτέ, αλλά δεν έχω ψάξει κιόλας.
Το ψάρι κόβεται, μουσκεύεται και δένεται με βαμβακερή κλωστή, για να μην διαλυθεί κατά το βράσιμο που θα διαρκέσει δύο ώρες! Το πολύωρο βράσιμο δίνει μια σάλτσα (σούγο που λέμε στα Ιόνια νησιά) απαλή σαν βελούδο, με πυκνότητα μαγιονέζας, σαν αφρός.
Στακοφύσι μπιάνκο
Ομολογώ ότι το στακοφύσι είναι από τα πιο αγαπημένα μου φαγητά που δεν το τρώω συχνά. Το έχουμε απολαύσει με τη βελούδινη άσπρη παχύρρευστη σάλτσα του, συνήθως την ημέρα του Ευαγγελισμού ή των Βαΐων, αλλά τρώγεται όποτε θέλουμε ειδικά το χειμώνα. Το δοκίμασα από τα χέρια της μητέρας μου και στην ηλεκτρική κουζίνα και εξακολουθούσε να έχει εκείνη την ανεπανάληπτη γεύση. Αλλά μαγειρεμένο σε ξύλα στο τζάκι από εκείνη, σε μια υπομονετική φωτιά, και πριν ακόμη απλωθεί η άσπρη παχύρρευστη απαλή σάλτσα του στο πιάτο, κάπου εκεί είναι χαμένη στις αναμνήσεις μου, η καλύτερή του εκδοχή. Κι επειδή συγκρινόμενο το δικό μου στακοφύσι, αμέσως ..αποχρωματίζεται, κάποια μέρα, αν και ήξερα τον τρόπο παρασκευής, της ζήτησα με πολύ λεπτομερή περιγραφή τη συνταγή της.
Αυτό είναι το στακοφύσι έτσι όπως το έφτιαχνε η μητέρα μου και όπως το κατέγραψα κατά λέξη με τα δικά της λόγια:
Στακοφύσι (Στακοφύσι – Stock-fish)
Είπε λοιπόν: “Μουσκεύεις το στακοφύσι -που είναι ήδη κομμένο σε χοντρές ροδέλες- για δύο ημέρες. Αλλάζεις το νερό πολλές φορές σ αυτό το διάστημα. Μετά το καθαρίζεις από τα λέπια, και το δένεις με βαμβακερή κλωστή. Το τοποθετείς σε κατσαρόλα με νερό να βράσει σε κανονική φωτιά, με μια κουταλιά της σούπας αλάτι, πιπέρι άσπρο, και ένα κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο. Το νερό πρέπει να καλύπτει το ψάρι και το βράσιμο θα διαρκέσει δύο ώρες. Βγάζεις το στακοφύσι και τοποθετείς στην κατσαρόλα τις πατάτες μια στρώση και από πάνω βάζεις το στακοφύσι. Συμπληρώνεις λάδι σε ποσότητα ένα ποτηράκι του κρασιού και νερό όσο χρειάζεται για να καλύψει το φαγητό. Το βράζεις ώσπου να βράσουν οι πατάτες και να στύψει το ζουμί. Στο τέλος ρίχνει το λεμόνι- ένα ολόκληρο λεμόνι και λίγο ακόμη. Παίρνει ακόμη δυο τρεις βράσεις και είναι έτοιμο!”
Εύχομαι μέσα από την καρδιά μου, χρόνια πολλά γεμάτα αγάπη, ευτυχία κ πολλά χαμόγελα και πάνω απ’ όλα Υγεία σε όλους…
Καλή επιτυχία κ όρεξη!
Αυθίνος Αντώνης Τεχνικός Τροφίμων Α.Π.Θ Πιστοποιημένος Επαγγελματίας Μάγειρας Α.Π.Θ Μέλος Λέσχης Αρχειμαγείρων Κέρκυρας.